Garlic Cheese Biscuits

對於我 Ruby Tuesday 的食物最吸引的不是它的排骨或漢堡包，最搶鏡的要算那“一小塊”隨湯奉送的 garlic cheese biscuit。 美式的biscuits有別於又乾又硬的英式 biscuits，它的質感是麵包和 scone 的混合體。

這款 biscuits從準備至完成只需 45分鐘，不須發酵、不須揉、不須搓，是一項“低”難度挑戰。

14 - 18 個份量

 (視乎大少，我做了 14 個)

材料	份量	準備工序
1. 麵粉 (bread / all-purpose flour)	2杯	-
2. 發酵粉 (baking powder)	3茶匙	-
3. 鹽	半茶匙 (因為芝士已帶咸味)	-
4. 蒜粉 (garlic powder)	半茶匙	-
5. 芫荽粉	半茶匙
6. 無鹽牛油	20克	從雪櫃取出，切粒備用
7. 濃味 cheddar cheese	20克	刨碎
8. 無味菜油	1湯匙	-
9. 牛奶	220 - 230毫升	-

做法:

1. 預熱焗爐至攝氏200度

2. 將材料 1至5放進大碗略拌勻

3. 加入牛油，用叉壓牛油粒使它變細，與麵粉混合

4. 加入芝士和油

5. 再逐少加入牛奶拌勻，至能形成濕麵團便可不須再加牛奶

6. 焗盆鋪上焗爐紙

7. 用湯匙舀出等量的麵團放上焗盆，表面不須弄平滑

8. 焗 15 - 18分鐘，至表面金黃

配一碗熱湯，再沒有別的要求！

不須搓的麵包 (No-knead bread)

我做的雜香草麵包，香噴噴呢！

我很鼓勵人試做麵包，做麵包是一件會令人愛上而且很享受的事。自己做的和從街上買回來的一般麵包是兩碼子的事，級數原全不同，不能相提並論。

很多人都有錯覺以為做麵包很花時間。最需要時間的是發酵，但發酵的時間卻又可長可短，長可達二十四小時，短至兩小時也可以。坊間有很多麵包的食譜，你可配合你的生活模式去選擇。麵團發酵的時候，你做你的，麵團做它該做的，大家互不相干，直至兩小時或二十四小時後再見。

又有人嫌要用手搓麵團麻煩。當然，若你有相當的份量要去準備，你最好擁有一部能攪拌麵團的攪拌器。若只是一般份量，全手動去搓也只會花你十分鐘。

若你那怕只是十分鐘的力也不想花，你便要試試做  no-knead bread。

2006年11月，麵包師 Jim Lahey 在 The New York Times 分享了一個不須搓麵粉，不須任何技巧，但卻能做出媲美大師傅做的麵包的方法。不需要搓”並不代表是“零接觸”，只可說是一個非常省力的方法，用的材料又簡單，你可輕鬆的做，就如 Jim Lahey 在 YouTube 中的示範一樣。

有別於一般麵包直接放進焗爐烤焗，Jim介紹的方法是先將麵團放進一個容量約6 - 8 公升的重身、有蓋鍋內 (如鑄鐵 (cast iron), 搪瓷 (enamel), 耐熱玻璃 (Pyrex) 或 陶瓷 (ceramic)) 再放進焗爐。“爐中爐” 會產生蒸氣，麵包可以膨脹得更好，之後拿走蓋再焗，麵包便會有漂亮的金黃硬殼，很有鄉村風味。

(我用的只是4公升的鑄鐵鍋，鍋底有 24 cm已很足夠，不過鍋身不夠高，可能會影響了麵包脹高)

 

“不須搓”麵包 (可得一個 約1½ 磅麵包)

 

材料 :-

3杯         多用途 (all purpose) 或一般麵包麵粉 (要預備一些用來灑枱面)

¼茶匙      即溶乾酵母 (instant yeast)

1¼茶匙      salt

1 5/8杯      水 (即 1 ½ + 1/8杯)

玉米粒 (cornmeal) 或 麥麩 (wheat bran) 作灑面用  

需要用具 :-

1. 一個 6 - 8 公升重身有蓋鍋

2. 一個大碗 (約 3 - 4 公升便足夠)

3. 兩條棉質的毛巾 (不會掉毛屑的那種)

4. 保鮮紙

做法 :-

(注意： 可在 YouTube上看到 Jim 作整個過程的示範 )

1.  將所有乾的材料放進大碗 (除了水)，先略攪勻。加入水，攪至免強成團，即可停止攪拌。這時的麵團會很粘，而且外貌粗糙，因為根本未原全混合好。用保鮮紙蓋好大碗，讓麵團在室溫20℃ 左右發酵 12 - 18 小時。

(我的麵團發酵了16小時@26℃)



攪至略成團便可停手



發酵了 16 小時，有很多氣孔呢！

2. 先灑少量麵粉在枱面，將麵團倒出，再灑少量麵粉在麵團面，將麵團四邊接向中心數次。用保鮮紙稍覆蓋麵團，讓麵團放鬆15分鐘。

3. 在毛巾灑上麵粉(或玉米粉)，將麵團轉移到毛巾上，再灑麵粉(或玉米粉)在麵團面，用第二條毛巾覆蓋麵團，再發酵 2小時 (至一倍大)。

再需要發酵 2小時

4. 預熱焗爐至 230℃，放有蓋鍋入爐一同預熱。預熱後，小心從爐取出鍋，將麵團放進去，平滑面向上。蓋上蓋，焗30分鐘，然後移走蓋，再焗多15 - 30 分鐘，焗至面有焦黃的效果。放麵包在架上待涼。

已焗了 30 分鐘，打開蓋再焗

Jim  的 no-knead bread 提供了一個我們從來沒有想過的做麵包方法，當我們拳握了這方法以後，麵包的材料便可因個人的需要加減和調配。

有很多氣孔呢！

英式鬆餅 ( English muffins ) 不是用焗爐焗的

英式鬆餅和美式鬆餅同樣叫鬆餅，但兩者大不相同。美式鬆餅是甜的，常見的便有藍莓、朱古力、香蕉、紅莓燕麥等…英式鬆餅口感似麵包，但樣子又不像一般焗的麵包。它的外形圓圓，底面扁平，因為它真不是焗出來的，它是用平面的熱烤板烤成的，烘烤過程中需要將鬆餅反轉，兩面輪流烤。我們在家做英式鬆餅可以用厚身的平底鑊來代替烤板，效果一樣理想。

做英式鬆餅的程序和做法比之前介紹的冷藏發酵麵包更簡單。

以8個鬆餅份量計	手動時間  (分鐘)	發酵 (分鐘)
準備材料，混合，搓團	30	-
第一次發酵	-	60
成形	15	-
第二次發酵	-	30
烘烤 (視乎平底鑊大細)	30-
清洗，其他	20	-
約共需  (分鐘)	95	90
約共需  (小時)	1.5	1.5

我用的份量是參照Paul Hollywood (from The Great British Bake Off) 的英式鬆餅 recipe。

  

英式鬆餅 ( 8個份量 )

材料 :

1. 高筋麵粉 (strong bread flour).........300 g (另需要準備額外的作搓揉用)

2. 鹽.......................................................6 g

3. 牛奶...................................................170 ml (可加多D，上限是30 ml )

4. 沙糖...................................................15 g

5. 乾酵母 (fast-action yeast)................6 g

6. 蛋液...................................................22 g (放置室溫)

7. 牛油...................................................15 g

8. 玉米粉 (polenta / cornmeal)............15g (需要準備額外的灑在鬆餅兩面)

9. 油........................................................少量 (抹油用)

做法：

1.1座暖牛奶，加入糖和酵母，攪拌至全溶

1.2 座溶牛油

1.3 將麵粉倒入大碗，加入鹽

1.4 將 1.1 (牛奶先加 170 ml )、 牛油和蛋加入麵粉攪勻。有需要可再加額外準備的牛奶，目的要使麵粉成軟身的麵團

2. 檯面輕輕灑麵粉，將麵團轉到檯面，搓揉約10分鐘，至平滑和有彈性

3. 準備另一個大碗，抹少量油，將揉好的麵團放進碗 ，用保鮮紙封好。第一次發酵約需1小時(或至麵團增大一倍)

4. 檯面輕輕灑粉 (這次是麵粉加玉米粉)，將麵團放檯面，分8等份。每份揉成圓球。方法是左右手 hold住一個麵團，然後用左右拇指從麵團面輕輕看向外拉扯至底部，重複做幾次直至面變平滑

( Paul Hollywood 建議可用麵棒將麵團平均展開成 2.5cm 厚度，再用 9 cm 直身圓形模 (straight-sided cutter) 分割麵團成 8 份。我個人覺得絕對不需要，這樣做功夫更多)

5. 將少量玉米粉倒在碟，逐一放進麵團，輕輕按壓，使兩面都平均鋪上玉米粉

6. 將鋪上玉米粉的麵團放在烤盤上作第二次發酵，需時30 分鐘

靜置 30 鐘後再增大了

7. 烘烤鬆餅

(a) Paul Hollywood 的做法:-

先預熱烤板或平底鑊，再轉極小火，將麵團放上烤 5 - 6 分鐘，反轉面再烤 5 - 6 分鐘便成 (用 24 cm平底鑊每次只可烤4個)

(b) 另一個可作參考的方法：

用廚房紙抹少量油在平底鑊，放進麵團，蓋上蓋，先開大火 30 秒，再轉極小火，烤 5 - 6 分鐘。將鬆餅反轉面，再蓋上蓋，開大火 15 秒，後轉極小火，再烤 5 - 6 分鐘 (每面烤 5 - 6 分鐘是起碼，可再加時烤至理想的金黃色)

平底鑊抹上油可使烤出來的鬆餅有漂亮的金黃色，另外蓋上蓋去烘烤，會產生對流作用，鬆餅會膨脹得更好，而且產生的水蒸氣能使鬆餅保持濕潤。

 

怎樣享受英式鬆餅

將鬆餅從則面一分為二，可塗上牛油、或是你喜愛的果醬、或是將鬆餅做成三文治像 egg benedict 和 McMuffin。

要將鬆餅從則面一分為二，不是用刀切，很多廚師都會建議用叉子幫手。將叉子插入鬆餅的中間位置，再抽出，重複動作直至叉子走了一圈，鬆餅能分開兩半。

這樣做會使鬆餅在翻熱時有更多接觸面，會更脆更香。

翻熱鬆餅的方法

1. 可以用多士爐，或

2. 用厚身平底鑊，將餅心向鑊底，蓋上蓋，開極小火烤7 - 8 分鐘 (或直至有少少焦濃)