煮煲仔飯的要訣

有孔的蓋方便觀察，從煙的大小判斷飯滾的程度

每年冬天總會吃上幾次的菜式，包括有“暖笠笠” 的煲仔飯。煮煲仔飯時只要留意以下幾點，就不難煮出一個像樣的煲仔飯。

煲仔飯的煲

1. 鍋的外形 - 闊口的鍋會比一個窄口的鍋易掌握。太密封、太鎖水的鍋反而難使煲仔飯煮得乾身。
2. 鍋的物料 - 物料要能平均傳熱。用明火煮食的可買一塊傳熱板 ( diffuser) 墊著鍋去煮，有助火力平均散開，不會過份集中。用電磁爐的便不須要了。



         明火煮煲仔飯必備的神器 。可在 CitySuper  或 街市
賣碗碟的地方找到，當然價錢會相差至少 $20

 

煲仔飯的飯

1. 米的處理 - 米洗淨後要隔水，之後可用油鹽撈一撈加味。

2. 水量 - 每個牌子的米吸水的程度都不同，所以不能概括而論水的份量。可試依照平日用電飯煲煮飯所需的水量，再多少少。
 

煲仔飯的餸料

1. 洗淨 - 無論餸料是肉或是蔬菜，洗淨後都要抹乾水。

2. 調味 - 調味時要注意會否做成很多水份，因為這會使煲仔飯過濕。只需像平常蒸煮時調味便可。
3. 切和擺放餸料 - 肉和蔬菜時要比平常切得較細和薄身，鋪上飯面時要薄薄的一層、避免重叠，這樣肉會較易熟。否則飯煮好了肉仍未熟。

 

煮煲仔飯的程序

1. 鍋要燒熱才加入米，再加入熱水煮 (note: 加入凍水便會降溫囉!)

2. 攪勻後便蓋上蓋煮。滾後開蓋攪勻，再蓋上蓋煮至滾起。以上的動作要重複兩、三次，直至飯開始變得略“企身” ，能盛托鋪面的餸料。要“輕手” 將餸料平鋪於飯面。這樣煮好煲仔飯時，餸料便不會有“陷”了入飯的情況出現
3. 蓋上蓋，繼續用大火煮至滾起，轉小火煮 10 分鐘，再熄火焗 10 分鐘。重複一次程序 (即滾起後轉小火煮，再熄火焗) ，之後才可開蓋查看情況。煲仔飯應該煮好，但有需要便可再重複程序多一次，但煮和焗的時間可縮減

 

煮煲仔飯所需的時間只不過是平常煮一餐飯的時間，但煮煲仔飯需要專注和耐性，心急不來，趕時間的話，最好不要煮煲仔飯。

(P.S. 板主患上腸胃炎，只能寫，未能煮。煲仔飯照要後補了)

 

 

蒜蓉豆豉醬炆南瓜 ( Pumpkin in Black Bean Sauce )

南瓜是很耐放的東西，買回來的原個南瓜可以放上好一般時間，放得越久南瓜只會更甜。

中西烹調南瓜的方法很不同。一般來說，西式離不開南瓜湯、烤焗南瓜作配菜或焗南瓜批作甜品。中式則有南瓜炆排骨、南瓜粥、南瓜露，還有我喜歡的蒜蓉豆豉醬炆南瓜。

蒜蓉豆豉醬炆南瓜能表現南瓜的質感，又能連皮同煮。我用的是小南瓜，已放了幾個星期。將南瓜切成 1寸大小，煮的時間只需 5 - 10分鐘。除南瓜外，材料只需適量蒜蓉和豆豉醬。炒香蒜蓉和豆豉醬、再加入南瓜略炒、灒酒、加水，蓋上蓋、炆一會便成，非常快手。

蒜蓉豆豉醬炆南瓜非常惹味，是佐膳的好菜。

 

 

 

 

 

 

韓食潮流 ( Korean Fusion Food )

初次踏足首爾已是 2000 年的事，那次是跟旅行團，記憶片段中有樂天世界、戰爭紀念館、COEX Mall、梨花女子大學區、人參雞、石頭飯、蠔仔粥… 當時外子抓頭也不明白為甚麼我會選遊韓國，因為他覺得應該有更好的選擇。 

2015年的今天，韓劇、韓星、韓服、韓食…已成了很多香港人生活的一部份。今天的韓國文化，無所不入。韓食除了傳統的款式，韓食潮流現在還包括韓式烤肉和非常受年輕人歡迎的韓式輕食 ( fusion food ) 。

今天選了韓式輕食作為一頓 brunch，只「輕輕」點了三款食物，包括烏卒卒、師卡邦尼和炸雞大蔥沙律。餐廳有定明用餐的時限，只是 75 分鐘。

我相信要保持心境愉快便要不斷接觸新事物。Have a change，韓式輕食也滋味！

 

烏卒卒顧名思意是指墨汁，其實就是魷魚壽司



Spaghetti carbonara 的 fusion 版，只是現在的卡邦尼汁較甜、年糕比意粉更糯

炸雞件啖啖肉，但味道只是不過不失。
我很懷念在首爾嚐過的炸雞呢！返港後也曾試過兩次吃韓式炸雞，但也不是那回事

 

 

 

 

近期大熱的蒸氣石鍋

食物只要新鮮，不論是肉或菜，即使是蒸煮也很滋味。用蒸的方法烹調游水海鮮，更是將海鮮的「鮮」發揮至極。

除了食材新鮮，蒸煮最重要的是時間的掌握。蒸氣石鍋店的爐頭火力很猛，所以比家中蒸煮需要的時間短，最重要的是蒸氣石鍋的爐頭附有計時功能，只要依照餐牌上註明的蒸煮時間，食客也可自己動手，不須待應代勞。吃甚麼先、吃甚麼後，食客完全自主，可以慢慢逐一享受每一道菜。

蒸氣石鍋的另一特色是在鍋底的那鍋粥。未開始煮海鮮，待應會在客人面前先放簡單的粥料到鍋底。粥料只有生米、小許排骨和南瓜，不須加水。哈哈，不要輕看這鍋粥，它完全不會被比下去。蒸煮時的蒸氣成了煮粥的水，蒸煮海鮮、肉和蔬菜時的汁會全流到粥裏。所以，那鍋粥可以說是精華之所在。

 

當晚因為我們點了太多海鮮，所以沒有再點其他肉類 (如手打肉丸、雞…)，實在有點美中不足。

後話

- 點菜時食物的種類和配料可以多加注意。若有海鮮又有肉，鍋底的粥應該可以更鮮、更精彩

- 蒸煮的配料不一定需要，太多的蒜反而不恰當，浪費了那些游水海鮮。

- 選擇用不同的配料蒸煮食物，可以避免味道太單調

 

清蒸花竹蝦

蟲草花蒸鮑魚

梅菜蒸菜芯，但梅菜的作用係零，完全冇味道

蔗糖馬拉糕，是翻熱已蒸好的

 

 

韮菜鮮蝦豬肉雲吞 (Chinese Wonton with Leek, Shrimp and Minced Pork)

即包即煮的雲吞，沒有不好吃的理由！

 

有人無飯不歡，尤其是晚餐。我卻剛剛相反，在家中吃的話，我晚上絕少吃飯，而且晚餐是我最 light 的一餐。

今天晚餐包了雲吞。雲吞是另一樣零失敗的菜式，原因是我們可先包一隻，先煮試味，味道不夠的話，這時仍可再加調味呢！

( 30 隻的份量)

材料	份量	預備工序	做法
1. 韮菜	適量	洗淨、抹乾水、切碎	將韮菜、蝦仁、免治豬肉和雞湯凍放入碗，加入調味 (我用了白胡椒粉、鹽、糖、老抽、生抽、豆粉和麻油) ，拌勻後放雪櫃一會，餡料會變略為乾身，之後較易處理
2. 蝦仁	100g
3. 免治豬肉	130g	-
4. 雞湯凍 (我利用蒸雞後留下的汁，放雪櫃，用前撇走面層已凝固的雞油)	50g	加入雞湯凍目的只是提味，絕不會有小籠包的湯包效果
5. 雲吞皮 (超市可買到)	30塊	-	-

 

 

包雲吞要注意的事項:

1. 餡料要適量，過少或過多也不好

2. 需要時用濕布蓋著雲吞皮，保持濕潤軟身
3. 待水滾後才放雲吞入鍋煮，煮至雲吞浮起便成，約需2分鐘

 

 

30分鐘原鍋雞肉燴飯

負責煮的人知道，煮一頓晚餐可以花上60分鐘，但吃的時間可能只需15分鐘 (甚至更少), 洗碗的時間往往比坐下享用的時間更長。所以，我會善待自己，平日煮的程序盡量精簡，非必要的用具可免則免。砧板除了用來切材料也變身成一個大碟，每樣切好的材料都佔據一角，等待遂一被「掃」進鍋煮。

外子下班回家的路程需要40分鐘，我有足夠的時間做一個簡單的意大利飯。

(2人份量)

材料	份量	預備工序	做法
1. 雞胸肉	2件 (共 200-250g)	去皮，洗淨，用適量的鹽、黑胡椒粉和甜椒粉醃起碼1小時	燒熱油，用猛火煎封雞胸表面，共約 1–1分半鐘，離火備用 (之後煮飯的時候有足夠時間煮熟雞胸)
2. 洋蔥	大半個	切粒	1. 用煎雞的鍋，下油，猛火炒香洋蔥、薑、煙肉、甜椒粉和紅辣椒 2. 再放入雞湯和意大利米，滾2-3分鐘 3. 放入雞胸，蓋上蓋，轉小火焗煮，至收水和意大利米熟透，約需 15-20分鐘。熄火後，當然還可蓋上蓋焗多2分鐘
3. 薑	1大片	切小粒
4. 煙肉	40g	切粒
5. 甜椒粉	少量 (用來醃肉和加入飯)	-
6. 紅辣椒	1 小隻	切碎
7. 意大利米	150g	-
8. 雞湯	250g	-
9. 黑橄欖和新鮮百里香 (會令燴飯更美味)	適量	-	吃前加入飯，拌勻便可