一個不一樣的朱古力制作課程

 

 

某年一天，突然興之所至，想學整手工朱古力，但並不甘於那種只是兩小時的課程。我重新一點，我不是超級朱古力迷，只是偶爾嘗嘗，但我相信朱古力有股魔力，會令看到的人開心、吃的人快樂。我就是想對它認識多一點點。

所以，在網上看看有甚麼有系統的課程可供選擇，結果是報讀了一個網上的 chocolate making course。開辦的學校是加拿大溫哥華的 Ecole Chocolate School.

 

因為互聯網的出現，令人可以涉獵的層面擴闊了很多。足不出戶，也可眼界大開。

課程的名稱是“Professional Chocolatier Program”， 顧名思義是一個基礎朱古力師課程，為期長達三個月。每當和朋友提及或分享這段經驗時，我總回味那段學習的過程。

那三個月天天也過得很雀躍。令我雀躍的事情包括等候學院定時將新的課程資料在網上發放、為做功課而在街上走來走去、走遍大型超市去搜購合適的嘗味樣本(tasting samples)，走訪烘焙專門店去認識香港有那些進口的調溫朱古力可供選擇(chocolate couverture)、和海外有關用具供應商聯絡和更進 (用具香港都有，不過種類少好多。主要是專業用的朱古力模 (polycarbonate plastic molds)、轉印紙 (transfer papers) 、其他工具和各式材料等等...)、等候老師和助教對功課的評核和對我所發問題的回覆、當然還有埋頭埋腦在廚房做實驗的時候、和朋友分享自家手作等等...

課程的內容很有系統，學習的層面也很詳盡。學院有提供文字的筆記和很多參考資料，也有很多網上由專業人士示範的短片，令你更容易明白一些所需技巧。

讓我簡略介紹這個課程的內容，它包括以下課題：-

1. 歷史 (可可豆種植、生產流程、不同生產區味道的分別...)

2. 認識現時業界環境 (主要的朱古力師、生產商、用具/包裝供應商...)

3. 認識味覺藝術

4. 調溫技巧、各種手工技巧和技術

5. 主要餡心和款式 (如 ganache, gianduja, praline, caramel, fudge, fondant, nougat, marzipan etc...)

6. 各款式基本 recipe (作以後個人口味創作之用)

7. 制定個人行動計劃 (action plan)

功課方面，因為它是一個基礎朱古力師的課程，所以除了環繞以上課題外，若你有興趣創業的話，你可選擇多交一份有關創業前的初步考慮，如初步認識你的供應商、成本計算、物料和成品儲存和工作室平面圖等等...)

作為一個興趣課程，這無疑是一個超班的課程。雖然這個課程沒有啟發我成為一個朱古力師，但它是我今生也難忘的學習經驗。

有興趣的人仕其實藉得一試。學院還提供了其他有關課程和"超短期"的海外實踐課程呢！

 

 

 

P.S. 以上純屬個人分享，並不代表其他人的意見。


 

體驗 Nigella Lawson 的 no churn ice cream 漢堡

Nigella Lawson 在她其中一本書 "Nigellissima" 內介紹了一款不用雪糕機的咖啡雪糕 (又是用上煉奶)。

 

illy espresso liqueur

illy espresso liqueur是其中一種Nigella用的材料。

當時香港雖然有illy 咖啡店，但那自家品牌的espresso liqueur 是沒有一樽樽零售的。所以我用了 Tia Maria去代替，但一直也渴望知道若用上了 illy的espresso liqueur效果會更好嗎？

去年8月，當知道illy Caffé的亞洲旗艦終於進駐海港城時便第一時間去拜訪，當日立刻買了一樽 illy espresso liqueur ，那份期待已久又得嘗所願的心情現在還記得。

心理上好像是我用上了最好的材料給我的咖啡雪糕。明人效應又記一功。

 

 

雪糕漢堡

Nigella同時分享了她喜歡怎樣享用這款咖啡雪糕。這是意大利南部人的吃法，原來他們喜歡將雪糕夾在一種叫 brioche (加入大最奶油和蛋) 的麵包一同吃。

既然我有自家製的麵包(雖然奶油的份量少好多，又冇蛋) 和雲呢拿雪糕。今午的餐後甜品便照辦煮碗。

特別的體驗，雪糕漢堡使雲呢拿雪糕變成了要“趙”的雪糕。

我和老公邊吃邊笑了。

 

焗蘋果

 

 

有些東西天生就是絕配，像焗蘋果和雲呢拿雪糕。細味熱香蘋果和冰凍雪糕在口中混和，幸福指數滿瀉！

 

焗蘋果

 

材料 (兩人份)

1. 蘋果......................................2 個 

(不要太細個，要選能放平穩、脆身的) 我用富士蘋果

                                                  
2. 紅糖 (brown sugar) ...............3 tablespoon

3. 牛油.......................................20g (放室溫至軟身)

4. 玉桂粉 (cinnamon)................1/8 teaspoon

5. 蘋果餡料...............................70g (燕麥片+ 果仁 + 乾果混合計)

                                                                  我用燕麥加切碎 pecan

6. 增加香味材料.......................小許 (一些你隨手可找到的材科)
                                                                      我用檸檬皮蓉

(以上材料 5、6兩項可自由配撘，可有可無。有當然最好)

 

做法

1. 預熱焗爐至180℃

2. 將所有材料 (蘋果除外) 倒入碗內，利用軟身的牛油黏住材料

3. 清洗蘋果。切開蘋果頂部(約1 cm)留用作帽子，用工具 (任何果刀、茶匙都可以。我發現最好用是吃奇異果尖頭有齒邊的小匙) 把果蕊連核清除
(注意：不要弄穿底部，要有足夠空間放餡料，但又不要刮走太多果肉)

4. 將餡料平均釀入蘋果，有需要可略壓實，可堆餡料在蘋果頂部，再放回帽子。

 

 

5. 視乎蘋果大小，焗約 40 - 45分鐘便可。切開蘋果，果肉應該是軟身，不應是蓉的狀況。

 

 

 

 

不需要雪糕機的雲呢拿雪糕

一年前買了部 Cuisinart的雪糕機，買時異常興奮，回想起來，用少過五次，放回包裝盒後，便冬眠至現在。

並不是對自家製雪糕的熱情減退。誰不愛吃雪糕，還是自家製，不得了呢！

 

未能持續用雪糕機的原因

1. 好吃的甜點多的是，除非你次次都用自家雪糕招呼你的朋友。初時各人的確很雀躍，只要將材料混合成雪糕漿，倒進雪糕機，攪拌20 - 25分鐘後，雪糕已達到比軟雪糕略杰身的狀態。這時候的雪糕已可享用，但若要再挺身點，最好再雪它兩小時。

2. 除非你的廚房空間很大，容許你把雪糕機長時間擺放出來，否則它也會像很多其他家電一樣，遲早會被放回包裝盒，因為你要騰出空間給你那更新的玩意。

3. 家用雪糕機內藏有冷凍溶液的內膽 (像小飯煲大小)，用雪糕機前要預先將這個內膽放進雪格，直至冷凍溶液凝固，需時約6 - 22小時。若要隨時都可以做雪糕，這個內膽便要長期霸佔雪格的空間。這又是要考慮的問題。

4. 最重要的是，原來沒有雪糕機也能做到有一定水準的雪糕。只需10分鐘的時間，將合適的材料混合好，放進雪格6小時後便成。

 

要雪糕幼滑細緻，必須用上蛋黃做 custard。怎樣加熱牛奶和蛋黃，達到某個溫度的同時可有效殺死蛋黃內的細菌，又不會把蛋黃煮熟，要有技巧。

現在不須用蛋黃，甚至不須開火，也不須用雪糕機攪拌，也可做雪糕。秘訣原來是煉奶。

 

不須用上雪糕機的雪糕，通常只用上三至四種材料

1. 忌廉 - 但將忌廉單獨放進雪格，它會結冰。

2. 糖份 - 可以是糖粉(較易溶)或煉奶。忌廉加入煉奶後不會結冰，忌廉會變得軟滑。

3. 最後便是雪糕的味道，可以是水果(選較少水份的) 、乾果、果仁、朱古力碎、綠茶粉、咖啡粉、香草、酒和各樣香味精油等等…要一提的是，酒不但提升雪糕的香味，酒精是不會結冰的，是另一樣材料可使雪糕不至雪得太硬。

雲呢拿雪糕 (不需用雪糕機)

材料

忌廉 (heavy cream).......................2杯

煉奶................................................1罐 (約350g) #

雲呢拿精油 (vanilla extract).........2茶匙 ^

鹽....................................................小許

酒 (liquor).......................................2湯匙 (可以不加) *

  

做法

1. 準備兩個碗，一個要較打(用作打忌廉)

2. 將煉奶、雲呢拿精油、鹽和酒加入中碗內，拌混

3. 將忌廉放入大碗 (忌廉要夠凍才易打起) ，用打蛋器先以慢速攪拌，後期可增至高速，打至挺身。約需3 分鐘

4. 將煉奶溶液慢慢倒入打起的忌廉，以單一方向拌混

5. 將雪糕溶液倒入有蓋膠盒雪6小時至硬身

# 我只用了260g，但已經很甜。煉奶份量不足有可能是引至雪糕不夠 creamy，較乾身的原因

^ 我另外加了一整枝雲呢拿豆的籽入忌廉。其實沒大作用，除了視覺上。忌廉沒有加熱，雲呢拿豆籽是不會出味的

* 我加了Rum，當然可以是其他 liquor

  

P.S.

雪糕機的雪糕 recipes除了忌廉外，還要有水份 (幫助雪糕機攪動)。

水份可以是牛奶、豆奶、小量的果汁、甚至是少量的水。

用雪糕機做的雪糕，相對比較不須用雪糕機做的同款味道雪糕，脂肪含量會稍低一點。原因？一般忌廉 (heavy cream) 含的脂肪約是35%，但一般牛奶含的脂肪僅約是3%。所以若雪糕用上全忌廉和雪糕只用一半忌廉和一半牛奶，它們的脂肪量是有分別的。

百撘的雲呢拿雪糕。Easter holiday treat!

Weekend cooking - 小漢堡 + 簡易蝦湯

 

 

 

做了麵包，很多時都會再煮個湯。麵包和湯，真真想不到更好的配撘。

打開雪櫃看有甚麼可以利用，隨心做小漢寶。

煮西湯最簡單，基本蔬菜湯底，最後將湯料打成蓉，全部喝進肚子裏，不會浪費食物。

 

今天做個簡易蝦湯。

 

材料

1) 蝦頭、蝦殼  (蝦頭有膏會更香)

2) 洋蔥、紅蘿蔔、西芹 (相同份量**，切粒，不要太大粒，較易出味)

 (我個人喜歡洋蔥多 D，紅蘿蔔少 D)

3) 水份 (隨你口味，可以全是水或一半水一半雞湯，加點紅酒更好)

4) 月桂葉 (可用其他香葉，隨手拿來的番芫荽或西芹葉也可)

5) 蕃茄膏

 

做法

1) 將蝦頭、蝦殼洗淨，抹乾，下油，炒乾身、炒香，約 10 -15分鐘，火不要太大，易炒燶

2) 加入洋蔥，略炒香

3) 再逐一加入紅蘿蔔、西芹、茄膏，炒香

4) 加入水份 (要蓋過所有材料多少少**。嫌濃或太杰身的話，在湯打成蓉後可加水，最穩陣)

5) 最後加月桂葉

6) 大滾後轉中火，蓋上蓋，煮30分鐘

7) 熄火，拿走蝦頭、蝦殼、月桂葉

8) 將湯用攪拌器打成蓉

9) 加入鹽和黑胡椒調味

(**大致上，你要煮幾多湯，就要有相約份量的材料，就係咁簡單)

 

 

翻熱麵包的方法

 

我喜歡用厚身易潔鑊翻熱麵包，效果等同新鮮出爐一樣。

 

方法是在鑊面先輕輕噴水，放入麵包，再在麵包面也輕輕噴水。蓋上蓋，開極小火，焗 7 - 8 分鐘。焗爐也懶得開！

  

 

今天是黑椒火腿小漢寶配蝦湯。由準備至煮好只需 45分鐘，ok 喎！