做冷藏發酵麵包 - my way

現在誰都可以享受親手做麵包的樂趣，即使你工作好忙、家中冇麵包機、甚至冇焗爐 (日本人的主意，改用厚底鍋，蓋上蓋，不斷輪流用大火小火烘烤，也可在10 至 20 分鐘內完成) 。

"冷藏發酵”只是做麵包的其中一種方法。當你掌握到這種方法，你就可套用在你自家的任何recipes (酵母、糖、鹽的份量要相應修改) 。

認識“冷藏發酵” 是因為在誠品書店看到荻山和也的「冷藏發酵麵包輕鬆做」。大致上，我參照了該書的程序，但我卻用上了自己的材料和份量。

  

荻山和也的冷藏發酵的特點

1) 理想發酵溫度是5 - 9℃。一般家庭雪櫃溫度是4℃，不需要調高溫度也ok

2) 發酵時間很長，麵包會更香。麵團放雪櫃，膨脹至2 - 2.5倍，發酵便算完成  (如跟從荻山和也的材料和做法，約需12 - 15小時)

3) 酵母的用量比平常小1/3 至 1/4，若以每100g 麵粉計，冷藏發酵的酵母只需0.5g

  

能輕鬆做冷藏發酵麵包的原因

一般人一聽到麵包需要發酵10多個小時，便嚇驚了。其實那段時間它只會在雪櫃裡靜靜的發酵，大家互不相干。

以基本材料計	落手落腳  (分鐘)	靜置 / 發酵 / 入爐 (分鐘)
準備材料，混合成團、	15	30 - 60
入保鮮盒，第一次發酵	10	720 - 900
成形、成形後靜置	10	10
第二次發酵	5	30
入爐	-	15
清洗，其他	20	-
約共需  (分鐘)	60	805 - 1015
約共需  (小時)	1	13 - 17

需要你落手落腳的時間，不足一小時呢！做麵包真的可以好輕鬆。

基於一般人的起居時間，荻山和也建議在周末傍晚6點左右開始揉麵，接著放進雪櫃發酵，約在翌日早上9點拿出來成形 (以需15小時作第一次發酵計)，那麼早上10點左右便有新鮮出爐麵包作早餐。這是冷藏發酵麵包能夠輕鬆做的原因。

我可抱著更輕鬆的態度去做麵包。原因有兩個。(1) 最終發酵的時間比真正需要的時間多兩小時或少兩小時，結果分別不大。(2) 我有番熱麵包的好方法，即使麵包隔了一兩晚(甚至已放進冰格)，也能變回剛出爐的效果。所以，我從不會強迫自己爬起身去做麵包。 

做冷藏發酵麵包要添置的工具

1) 一個電子磅，因酵母的用量很少，基本單位是 1g。

2) 一個有蓋保鮮盒，方便目測發酵的程度。以基本份量麵粉200g計算，一個高 13 cm(連蓋計)，容量約兩公升的膠盒已足夠，放進一般雪櫃的第一個層格也沒難度。

我的冷藏發酵麵包

我的冷藏發酵麵包材料很簡單，與荻山和也的基本麵包和牛奶麵包比較，只是加入了少量的牛油，鹽和糖的份量都很少。

荻山和也介紹的是硬式麵包，我的麵包整個都是軟身的。

依照以下的材料和份量做，麵團最終會變成可愛、香噴噴的麵包。不要太介意麵團不夠圓滑，有需要的話，可再加多少少麵粉或水。

  

材料 (6個份)

高筋麵粉.................200g

水.............................130g

牛油.........................15g

酵母.........................1g

砂糖.........................7g

鹽.............................2g

注意:

- 需要額外準備多少少高筋麵粉用作灑面用

- 酵母對溫度很敏感，所有液體都不應超過45℃

  

做法

 1) 用電子磅分別量好所有材料

 2) 牛油要用熱水座溶

 3) 制作酵母溶液: 水 + 酵母 + 糖，拌勻

4) 將麵粉和鹽倒入大碗中，用刮板拌勻，再倒入酵母溶液和溶牛油

 5) 用刮板混合材料，直至所有材料可以用刮板整團剷起

 6) 放下刮板，以手前後移動的方式揉搓麵團，直至麵團表面變得較光滑

(荻山和也的揉搓麵團方法，是整個揉搓的過程原全在碗內完成，這樣便能減少揉搓的力度和幅度，麵團不會生太多筋)



我的麵團也不太光滑

7) 將麵團拿在手上塑成圓球，再放回碗中，較圓滑的一面向上，蓋上保鮮紙，在室溫下進行發酵，約30 - 60分鐘 (夏天約30分鐘，冬天約60分鐘)

8) 完成發酵後，拿走保鮮紙，用手按壓麵團幾次，排出空氣

9) 在麵團表面輕輕灑上麵粉

10) 左手按穩碗，右手輕輕(向碗邊方向)揉搓麵團，使麵團質地變扎實

(之前麵團可能仍然較黏，這時的麵團應該較易控制)

11) 將麵團放進保鮮盒內，盡量鋪平膠盒的底部，用手輕輕將表面壓平

12) 保鮮盒蓋上蓋，在盒外面貼上透明膠紙，用筆刻出現時的高度，方便知道之後膨脹的程度

13) 第一次發酵:   把保鮮盒放進雪櫃，直至膨脹至 2 - 2.5倍

(網上資料顯示冷藏發酵不應多過兩天，發酵時期長短受很多因素影響如溫度、糖和鹽的份量 etc...)

發酵用了21小時，大了兩倍

14) 完成發酵後，將麵團從膠盒取出，放在平面上 (需要時可在平面輕灑上粉) 。用手按壓幾次，排出空氣，切成6等份，滾圓成形(拿起一份麵團，雙手手指將麵團不斷往底下拉，使表面變圓滑，做成圓球狀) 。將底部的收口向下，平均放在焗盤上 (焗盤要先鋪上牛油紙或輕輕掃上溶牛油)

15) 在麵團表面輕輕噴水，再輕輕蓋上保鮮紙，進行中間發酵，在室溫靜置10分鐘，讓麵團放鬆

16) 預熱焗爐至190℃

17) 最終發酵:   荻山和也用的方法是利用有發酵功能的焗爐，在35℃發酵15分鐘

香港大部份的焗爐都冇發烤酵功能。解決方法:-

(i) 放置在室溫發酵30分鐘，或

(ii) 注水入中式鑊 (或任何煲，只要煲口夠大放得落焗盤)，略煮水至出微煙。 熄火，放進放有麵團的焗盤 (焗盤必須用保鮮紙密封，防止濕氣進入，但不要封太緊，要預留空間給麵團再膨脹)，蓋上蓋，讓麵團繼續發酵30分鐘。

18) 拿掉保鮮紙，在麵團表面輕輕篩上麵粉，放進焗爐中格位置焗15分鐘

入爐前

19) 完成後，將麵包放在散熱網架放涼

20) 待麵包原全放涼後可放進密封的盒或保鮮袋，在一般室溫可存放2 - 3天，不須放雪櫃

提示

1) 測試麵包是否熟透的方法，是用手指輕敲麵包底部，若發出空洞的聲音便ok

2) 腸胃不太好、胃氣多的人應小吃剛出爐的麵包。雖然麵包的酵母經過烤焗後已全死，但酵母在發酵過程中產生的二氧化炭 (令麵包會發大的原因) 仍留在麵包，會引至胃氣和胃脹 (雖然我唔肯定這個說法，但我便經歷這種情況，萬試萬靈。若你也有這種不適的情況出現，便應減少吃剛出爐的麵包)

明天翻熱麵包，再加個 homemade湯，又係簡單豐富的一餐。