做農夫除了澆水、施肥，還有...

我每兩、三天便會到天台照顧我的「格仔田」，通常需要逗留一至兩小時。「格仔田」雖然細細，但要做的農務與一般農夫無異。真是好天曬，落雨淋，但我這個所謂農夫當然會挑適當的時段去做農務，我怕曬呢！香港的夏天又濕又熱，真的做到大汗叠細汗，並無誇張。除了不用澆水（因有專人負責）和犂田外，我對農夫的辛勞也有一番體驗，而且我相信在某些方面更有過之而無不及，像除虫，我是一條一條捉的。不獨是我，其實很多認真的農友也是（田細細，田主又緊張嘛）。真正的農夫應該沒時間這樣做吧！

我初學有機種植是去年七月的事，初階只是學種菜。這個夏天我學種瓜（之前種的青瓜死了，因被輪流的大雨和猛烈的太陽蒸曬，傷了根），現在有茄子、絲瓜和節瓜，還準備種苦瓜。其他還有薑（不需怎樣打理）、白通菜、潺菜和蕃薯葉（全都很耐雨水）。

 

絲瓜

 

節瓜

薑

 

白通菜

蕃薯苗

 

這陣子做了撘棚工人，因我的絲瓜和節瓜要向上爬啦！認認真真的撘棚是投資，棚架可用上一段時間。

 

用竹枝和膠索帶撘棚，再加塊膠布擋雨



茄子不會爬，只需用竹枝固定主幹。這段時間要不斷加鉀肥

除雜草，修剪枯葉、病葉和除病虫害都是不斷要做的事，直至收成為止。講到除虫害，真是眼力和膽色缺一不可。經過差不多一年的訓練，我已經做到「快、狠、準」。我當然不會用手去捉，這是永永遠遠都做不到的事，幸有農具可幫手。雨水多，螺、蝸牛和專吃腐爛物的虫也多。螺和蝸牛會吃掉葉子，數目只是少量的話可以捉掉，太多便要在田的外圍四周灑除蝸牛用的粉。至於那些吃腐爛物的虫（與田較肥沃也有關），基本上牠們無害，只是數目不少，場面會令人不安，我只好把牠們一一消滅。不能只是放生掉棄，因為牠們會爬回田呢！同樣，螺和蝸牛也是。

勤力又認真的都市農夫不易做。

 

 

 

精煉油 ( Refined Oil ) 是好是壞 ?

 「精練」、「精品」、「精心設計」、「精益求精」... 類似的字眼都給人優質、提升、好的感覺。可惜在油的世界裏，情況卻又不一樣。

我們日常生活都會接觸油類製品，尤其是植物油。植物油易被人體吸收，除了作煮食用途外，我們的清潔用品、護膚品和按摩油等都用上了植物油。

因為做手工皂的關係 (植物油是手工皂的主要材料 )，我現在很小心挑選植物油。。除了從價錢著手外，我們可以怎樣選擇優質的油類製品呢？

萃取植物油的方法大概可分三種 :-

1. 壓榨 - 所以我們有「冷壓油」(Cold pressed oil) 和「熱壓油」(Hot pressed oil) 。

「冷壓油」在壓榨時沒有加熱 (其實機械轉動時也會產生若干熱力），優點是能保全最多的養份，不含反式脂肪。但「冷壓油」不耐高溫，不穩定易變質。而且萃取量低，所以價錢較高。特級初榨橄欖油 ( Extra virgin olive oil ) 和初榨橄欖油 (Virgin olive oil) 便屬於這類。

「熱壓油」在壓榨的過程中會加熱。優點是萃取率高，經高溫處理的「熱壓油」，不易變質，但含反式脂肪，營養價值已所剩無幾。「熱壓油」的顏色較深，芝麻油便屬於這一類。

2. 化學萃取 - 我們稱這類油為「精煉油」( Refined oil ) 。

「精煉油」需要經過化學工序提煉，所以沒有營養價值可言。同樣，「精煉油」耐高溫，不易變質，但含反式脂肪。

市面上一般適合煎炒炸焗，標明為“Olive oil ”的都是混合了 refined oil 和 virgin olive oil (以作提味) 兩種橄欖油。我們要小心的是，兩者的混合便會有反式脂肪的問題，我們要謹慎選擇不要含大量反式脂肪的 olive oil，要仔細看一看營養標籤啊！(我之前有另一篇相關的分享 - 要好好利用食物的營養標籤)

3. 蒸餾 -  採用蒸餾的方法濃縮而成的「香精油」(Essential oil) 可用作香薰和按摩。

最重要的是，那些清清楚楚叫自己做“Refined oil ”或在成份表列明只含 “Refined oil  ”的橄欖油，便不要用來煮食或作護膚品啦！

油醋沙律汁的無限可能 ( Unlimited possiblities of oil-based vinaigrette )

我的珍藏 vintage ad

 

夏天想吃得清淡又健康，沙律一定是首選。伴食沙律，我不喜歡多醬汁，但又不能冇。除了凱撒沙律，自已不會選擇 creamy 又 heavy 的沙律汁，我只會選擇油醋汁。

用油和醋作基調的沙律醬汁其實很容易調製，不須到超市買，自己動手做，又新鮮、又平宜、更健康。仔細看看你的廚櫃和雪櫃，你會發現其實你能做出的油醋汁款式遠超你的想像。

油醋汁	(1) 基本	(2) 其他選擇
1. 油份	橄欖油 (extra virgin olive oil)	其他可拌沙律的油，芝麻油也可以，味會較濃 -
2. 酸	意大利香醋(balsamic vinegar)	各式的醋，如蘋果醋、紅酒醋、米醋，甚至中式的醋如鎮江醋	檸檬汁、青檸汁 (更可加少許果皮蓉)
3. 甜	紅糖 (brown sugar)	蜜糖 **、椰糖…	鮮搾果汁或果漿 (如橙、柑、芒果、桃、菠蘿、草莓)
4. 咸	鹽	魚露，甚至淡味生抽
5. 其他調味	黑胡椒

 

油醋汁	(3) 升級版
6. 香料	香草 (新鮮或乾) 、蒜、薑、紅蔥、青蔥
7. 其他	法式芥末 (Dijon mustard) **、日式芥末、辣椒汁 (Tabasco) 、喼汁 (Worcestershire sauce) 、醃菜 (pickles)…

 ** 加入蜜糖或法式芥末後攪勻會產生乳化作用，使油和其他材料能原全混合

 

當然，所謂的升級版材料可加可不加，但加了之後香味和味道都會有進一步的提升。

以上的材料真的能變出無數油醋汁的配撘，調製時要先用少量的材料去試 (如甜和酸各 1 茶匙，油 2 茶匙)，要記下各樣用料的份量和比例，之後正式調製時便可得心應手。

 

 新鮮的蔬菜 +

     新鮮的油醋汁 +

         碎果仁 (原味烤焗)  +

              芝士碎
 

                    = 色香味俱全 + 欲罷不能 + 非常滿足
 

 

 

檸啡的驚喜

若你是一個飲齋啡的人，你會否試吓檸啡給你的感覺？

受老公影響，近排間中飲杯檸啡提提神。檸啡即齋啡加人幾片檸檬 (多少隨個人口味，我會戮幾吓令檸檬出味D)。

聽落飲齋啡好似好"勁"，飲檸啡好似仲"勁"。"勁" 是因為味道？還是因為驚會“削胃" ? 誰叫你空著肚子飲？其實，檸啡味道近似檸茶。

我不是咖啡迷，但愛咖啡的香。無論咖啡的質量有多好，它的甘味對於我也是苦澀。咖啡經過烘焙，飲過後總覺得整天都渴水，水份似被全抽乾。

朋又間似乎冇人飲檸啡。在 Starbucks 和 Pacific Coffee 叫杯檸啡，有時店員都會問完再問，慌死聽錯。飲檸啡的人真真不多 (聽人講是港式茶餐廳先創出飲檸啡) 。

初次飲檸啡，的確有驚喜。咖啡的苦澀仍然有，但卻變得順喉，咖啡被檸檬提升了。飲過咖啡後的口渴感覺也減少，口腔舒服多，這些感覺都很明顯。齋啡加入檸檬後，整件事反而變得冇咁 "勁" 。

老公常幫襯的咖啡連所店知道他的喜好，不用他吩咐店員都會自動波幫他放幾片檸檬在他的齋啡。有天大家閒聊，店員也表示他也只認識另一名客人飲檸啡。那店員因好奇自己也試試檸啡，他對檸啡的感覺也是意外的好。

曾在英文網頁番查多篇有關飲用咖啡加檸檬的文章。得到的結論是似乎飲用檸啡對人體沒有甚麼大不妥。還有，咖啡進入人體後是“勁酸”之物，相反檸檬進入人體後是“勁鹼”之物。檸啡的檸反而中和了咖啡的酸。

飲齋啡的人可多個選擇。當然做甚麼也應適可而止不要過量。

未飲過檸啡又想試的話，切記冇人會將奶加進檸啡，除非你想拉肚子。

 

 

不須搓的麵包 (No-knead bread)

我做的雜香草麵包，香噴噴呢！

我很鼓勵人試做麵包，做麵包是一件會令人愛上而且很享受的事。自己做的和從街上買回來的一般麵包是兩碼子的事，級數原全不同，不能相提並論。

很多人都有錯覺以為做麵包很花時間。最需要時間的是發酵，但發酵的時間卻又可長可短，長可達二十四小時，短至兩小時也可以。坊間有很多麵包的食譜，你可配合你的生活模式去選擇。麵團發酵的時候，你做你的，麵團做它該做的，大家互不相干，直至兩小時或二十四小時後再見。

又有人嫌要用手搓麵團麻煩。當然，若你有相當的份量要去準備，你最好擁有一部能攪拌麵團的攪拌器。若只是一般份量，全手動去搓也只會花你十分鐘。

若你那怕只是十分鐘的力也不想花，你便要試試做  no-knead bread。

2006年11月，麵包師 Jim Lahey 在 The New York Times 分享了一個不須搓麵粉，不須任何技巧，但卻能做出媲美大師傅做的麵包的方法。不需要搓”並不代表是“零接觸”，只可說是一個非常省力的方法，用的材料又簡單，你可輕鬆的做，就如 Jim Lahey 在 YouTube 中的示範一樣。

有別於一般麵包直接放進焗爐烤焗，Jim介紹的方法是先將麵團放進一個容量約6 - 8 公升的重身、有蓋鍋內 (如鑄鐵 (cast iron), 搪瓷 (enamel), 耐熱玻璃 (Pyrex) 或 陶瓷 (ceramic)) 再放進焗爐。“爐中爐” 會產生蒸氣，麵包可以膨脹得更好，之後拿走蓋再焗，麵包便會有漂亮的金黃硬殼，很有鄉村風味。

(我用的只是4公升的鑄鐵鍋，鍋底有 24 cm已很足夠，不過鍋身不夠高，可能會影響了麵包脹高)

 

“不須搓”麵包 (可得一個 約1½ 磅麵包)

 

材料 :-

3杯         多用途 (all purpose) 或一般麵包麵粉 (要預備一些用來灑枱面)

¼茶匙      即溶乾酵母 (instant yeast)

1¼茶匙      salt

1 5/8杯      水 (即 1 ½ + 1/8杯)

玉米粒 (cornmeal) 或 麥麩 (wheat bran) 作灑面用  

需要用具 :-

1. 一個 6 - 8 公升重身有蓋鍋

2. 一個大碗 (約 3 - 4 公升便足夠)

3. 兩條棉質的毛巾 (不會掉毛屑的那種)

4. 保鮮紙

做法 :-

(注意： 可在 YouTube上看到 Jim 作整個過程的示範 )

1.  將所有乾的材料放進大碗 (除了水)，先略攪勻。加入水，攪至免強成團，即可停止攪拌。這時的麵團會很粘，而且外貌粗糙，因為根本未原全混合好。用保鮮紙蓋好大碗，讓麵團在室溫20℃ 左右發酵 12 - 18 小時。

(我的麵團發酵了16小時@26℃)



攪至略成團便可停手



發酵了 16 小時，有很多氣孔呢！

2. 先灑少量麵粉在枱面，將麵團倒出，再灑少量麵粉在麵團面，將麵團四邊接向中心數次。用保鮮紙稍覆蓋麵團，讓麵團放鬆15分鐘。

3. 在毛巾灑上麵粉(或玉米粉)，將麵團轉移到毛巾上，再灑麵粉(或玉米粉)在麵團面，用第二條毛巾覆蓋麵團，再發酵 2小時 (至一倍大)。

再需要發酵 2小時

4. 預熱焗爐至 230℃，放有蓋鍋入爐一同預熱。預熱後，小心從爐取出鍋，將麵團放進去，平滑面向上。蓋上蓋，焗30分鐘，然後移走蓋，再焗多15 - 30 分鐘，焗至面有焦黃的效果。放麵包在架上待涼。

已焗了 30 分鐘，打開蓋再焗

Jim  的 no-knead bread 提供了一個我們從來沒有想過的做麵包方法，當我們拳握了這方法以後，麵包的材料便可因個人的需要加減和調配。

有很多氣孔呢！